东坡肘子

东坡肘子

一种东坡肉包的制作方法与流程

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-30 07:27    关注度:

  本发现涉及一种肉包的制造方式,具体涉及一种东坡肉包的制造方式,属于食物加工手艺范畴。

  东坡肉属浙菜系,为杭州名菜,风行于江浙,相传为北宋诗人苏东坡所创制,留念东坡所做。东坡肉薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不脆,香糯而不腻口。包子是一种陈旧的汉族面食,目前比力出名的有天津狗不睬包子、开封小笼包、开封灌汤包、广东叉烧包、上海灌汤包、杭州小笼包等等。无论南方仍是北方饮食,包子都可谓是比力家常的主食之一。但现有包子产物机关简单,品种比力单一,色泽单一,并且养分不服衡,馅心品种集中在肉成品和蔬菜成品等几大类,肉馅包次要以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉为主,风味单一,全熟后美味不足,油香味少,肉馅口感略柴,需要和特殊的食材搭配才好吃,缺乏“色香味”。

  手艺实现要素:

  鉴于此,申请人进行研究及改良,供给一种东坡肉包的制造方式,由该方式制备而成的肉包一改保守肉包风味和口感单一,全熟后美味不足,油香味少,缺乏“色香味”的缺陷,入口香糯、肥而不腻、带有酒香味,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,色香味俱佳。

  为领会决上述问题,本发现采用如下方案:

  一种东坡肉包的制造方式,该方式包罗以下步调:

  东坡肉包馅心的制备:以分量份计,取0.5~1.0份五花肉切方块后用开水煮制至软化,放入卤肉桶内插手0.03~0.05份大葱、0.03~0.05份生姜,大火烧开后改小火煮制45~60min,取出冷却,切成方丁备用;炒制锅烧热插手大豆油烧热,插手0.12~0.15份白砂糖和适量黄酒,烧开炒制使白砂糖融化呈浅红色时,插手上述方丁,插手0.06~0.09份老抽、0.08~0.10份生抽,0.020~0.025份食盐、0.025~0.035味精、0.025~0.035份香料粉,炒制使上述方丁变成酱红色;插手0.2~0.3份水小火烧制20~30min;将0.075~0.080份小麦淀粉插手水融化为淀粉浆,插手炒制锅炒制至到淀粉充实糊化;插手小香葱关火搅拌平均备用;

  (2)东坡肉包面皮面团的制备:以分量份计,取23~26份高筋粉、4~6份低筋粉、0.300~0.310份酵母、0.300~0.310份膨松剂和0.55~0.65份猪油和面,取0.60~0.65份白砂糖插手15~16份水中至完全融化;将融化糖水插手上述面团继续和面,即得;

  (3)东坡肉包成型:将步调(1)所制馅心和步调(2)所制面团加工成型为大小平均的肉包,每个成包的馅心含量为35~40%;

  (4)东坡肉包的醒发:醒发湿度90~95%,醒发温度38~45℃,醒发时间30~60min;

  (5)东坡肉包的蒸煮:蒸煮温度90~98℃,蒸煮时间13~15min;

  (6)东坡肉包的冷却、速冻、包装和储存:将冷却后的东坡肉包速冻后用封袋包装,于冷藏库冷藏,即得东坡肉包产物。

  作为优选,在步调(1)中,各原料组分分量份如下:五花肉1份、小香葱0.07份、黄酒0.13份、生抽0.1份、白砂糖0.13份、食盐0.024份、味精0.030份、大豆油0.06份、生姜0.04份、大葱0.036份、水0.252份、小麦淀粉0.076份、老抽0.080份、香料粉0.03份。

  作为优选,在步调(2)中,各原料组分分量份如下:高筋粉25份、低筋粉5份、酵母0.306份、膨松剂0.306份、白砂糖0.61份、猪油0.611份、水15.279份。

  作为优选,在步调(5)中,蒸煮压力为0.2MPa。

  作为优选,所述冷却步调为:于20~30℃无菌房间放置至肉包核心温度45~50℃,放置时间30~40min。

  作为优选,所述速冻步调为:于速冻地道内温度为-35~40℃环境下进入地道速冻,速冻时间为30~40min。

  作为优选,所述冷藏库冷藏温度为-18℃。

  作为优选,所述高筋面粉选自香满园高筋特筋粉,所述低筋粉选自60低筋粉。

  与保守肉包比拟,本发现具有以下无益手艺结果:

  本发现采用特制东坡肉作为肉包馅心,馅心精选优良五花肉经漂烫、切块、腌制、烧煮等工序,同时添加特定配比中草药香料及调味料,配以适量黄酒(古越龙山花雕酒),外包特制东坡肉包面皮成型,再于特定前提下经醒发、蒸煮、冷却、速冻、包装入库等工序制成,一改保守肉包风味和口感单一,全熟后美味不足,油香味少,口感略柴,缺乏“色香味”的缺陷,入口香糯、肥而不腻、带有酒香味,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,色香味俱佳。

  图1为本发现东坡肉包的制造工艺流程图。

  具体实施体例

  下面连系附图对本发现的具体实施体例作进一步申明,借此对本发现若何使用手艺手段来处理手艺问题,并告竣手艺结果的实现过程能充实理解并据以实施。需要申明的是,只需不形成冲突,本发现中的各个实施例以及各实施例中的各个特征能够彼此连系,所构成的手艺方案均在本发现的庇护范畴之内。

  如无特殊申明,以下实施例所涉及各原料均为市售商品,所利用出产设备均为本范畴通用设备。

  实施例1~实施例3东坡肉包馅心配方拜见表1。

  表1实施例1~实施例3东坡肉包馅心配方

  实施例1~实施例3东坡肉包面皮配方拜见表2。

  表2实施例1~实施例3东坡肉包面皮面团配方

  实施例1~实施例3的东坡肉包具体系体例造工艺如下:

  1.东坡肉包馅心的制备:

  (1)将馅心配猜中的五花肉称重,改刀成5cm方块,放入烧开水的锅中煮制5min,煮制肉块软化;

  (2)将煮好的肉块放进公用卤肉桶,插手0.036kg大葱、0.040kg生姜,大火烧开改小火煮制50分钟,取出冷却;

  (3)将煮好的五花肉切成1.5cm方丁备用;

  (4)利用炒制锅烧热插手大豆油烧热,插手白砂糖和古越龙山花雕酒,烧开炒制使白砂糖融化程浅红色时,插手切好的五花肉丁、老抽、味达美甘旨酱油、食盐、味精、香料粉,炒制5min使肉丁颜色变成酱红色;插手水小火烧制20~30min;将小麦淀粉插手2倍的水融化为淀粉浆,插手炒制锅中,边插手边搅拌,炒制淀粉充实糊化,插手切碎的小香葱关火搅拌平均即可备用。

  2.东坡肉包面皮面团的制备:

  (1)将配方中的香满园高筋特精粉、益海60低筋粉、酵母、膨松剂别离按配方尺度称重;

  (2)将称量后的香满园高筋特精粉、益海60低筋粉、酵母、膨松剂投入和面机内;

  (3)将配方中的白砂糖称重和配方中的水称重后夹杂搅拌至白砂糖完全融化;

  (4)将融化后的糖水倒入和面机开动电源搅拌和至面团不粘手、不粘缸为止。

  3.东坡肉包成型:将已制备好的东坡肉包面团和馅心别离投入包子机的入面口和馅料口,加工制造成大小平均的东坡肉包,每个成包的馅心含量为:35~40%。

  4.东坡肉包的醒发:

  将上述成包置于醒发室醒发,醒发前提为:湿度90~95%、温度38~45℃,醒发时间30~60min。

  5.东坡肉包的蒸煮:

  在蒸煮温度90~98℃、蒸煮压力为0.2MPa的前提下蒸柜进行,蒸煮时间为13~15min。

  6.东坡肉包的冷却:在室温为20~30℃的无菌房间放置天然冷却到核心温度为45~50℃,放置时间在30~40min。

  7.东坡肉包的速冻:

  在速冻地道内温度为-35~-40℃环境下进入地道速冻,速冻时间为30~40min。

  8.东坡肉包的包装和储存:

  将速冻后的东坡肉包按照包装尺度要求装入响应包装袋封口打印日期、出产批号,同时颠末金属检测仪,最初装入划定食物箱入库储存,储存前提为-18℃冻藏库储存,即得东坡肉包速冻产物。

  东坡肉包食用方式:

  无需解冻,除去外包装放入公用盘中,洒上少许水,强微波约60s即可。

  无需解冻,锅内放适量水,大火至沸腾后,除去外包装,放蒸架上,中火隔水蒸8~10min。

  本发现采用特制东坡肉作为肉包馅心,馅心精选优良五花肉经漂烫、切块、腌制、烧煮等工序,同时添加特定配比中草药香料及调味料,配以适量黄酒,外包特制东坡肉包面皮成型,再于特定前提下经醒发、蒸煮、速冻、包装入库等工序制成,一改保守肉包风味和口感单一,全熟后美味不足,油香味少,口感略柴,缺乏“色香味”的缺陷,入口香糯、肥而不腻、带有酒香味,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,色香味俱佳。

  以上所举实施例为本发现的较佳实施体例,仅用来便利申明本发现,并非对本发现作任何形式上的限制,任何所属手艺范畴中具有凡是学问者,若在不离开本发现所提手艺特征的范畴内,操纵本发现所揭示手艺内容所作出局部改动或润色的等效实施例,而且未离开本发现的手艺特征内容,均仍属于本发现手艺特征的范畴内。

  再多领会一些

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