红烧腐竹

红烧腐竹

高安腐竹

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  断根汗青记实

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  高安腐竹始于唐代,距今已有1000多年的汗青,高安是腐竹的发源地。

  高安腐竹,产于江西省高安市,是中国国度地舆标记产物。

  [1-2]

  高安腐竹是以优良黄豆为原料,用保守工艺加工制造而成的一种豆成品,主产地江西省高安市,以产地而得其名。高安腐竹出产加工汗青长久,产物外观油亮光泽,呈淡黄色,支条平均,条内空心,品中,尤以久煮不糊而显其长。具有较丰硕的养分价值,卵白质高达50%,脂肪达30%。

  2007年01月12日,原国度质检总局核准对“高安腐竹”实施地舆标记产物庇护。

  [1-2]

  江西省高安市

  油亮光泽,支条平均,甘淡清香

  国度质检总局地舆标记产物

  国度质检总局通知布告2007年第3号

  2007年01月12日

  地区庇护范畴

  质量手艺要求

  公用标记利用

  高安腐竹是中国民间豆成品中养分成份较高的品种,既是豆成品中的高档产物,又是平安食物。其外观油亮光泽,呈淡黄色,支条平均,条内空心,口胃纯正,甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头、吸水膨胀后不糊,在同类产物中,尤以久煮不糊而显其长。

  高安腐竹味甘淡而性平,有止咳清痰、解毒养肾等功能。卵白质含量42—45%,脂肪含量达30%摆布,同时,还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、核黄素和尼克酸等人体所需的微量元素。且韧性好,接收膨胀后不粘糊,不含任何添加剂,具有豆成品特殊的清香风味,是纯天然产物。据判定,得益于高安优秀的大豆原料和锦河特殊的水质前提,高安腐竹质量优秀,具有较丰硕的养分价值,卵白质高达50%,脂肪达30%。

  腐竹具有优良的健脑感化,能防止老年痴呆症的发生。这是由于腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2—5倍,而谷氨酸在大脑勾当中起着主要感化。

  大豆皂甙有抗炎、抗溃疡等感化。

  推进发展发育

  腐竹含有多种矿物,弥补钙质,防止因缺钙导致的骨质松散,推进骨骼发育,对小儿、白叟的骨骼滋长极为有益,促进骨骼发育浓缩了黄豆中的精髓,是豆成品中的养分冠军。

  防止心血管疾病

  腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,达到防治高脂血症、动脉软化的结果。可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管软化,防止心血管疾病,庇护心脏。

  缺铁性贫血

  含有丰硕的铁,并且易被人体接收,对缺铁性贫血有必然疗效。

  高安市地处江西省中部,锦河下流,介于东经115°00′12″—115°34′56″,北纬28°38′29″—28°38′29″之间,属中亚热带季风天气,四时分明,无霜期长达284天,年平均气温17.7℃,最冷月平均气温5.3℃,年平均降水量1560毫米,境内最大的河道锦河,由西向东穿中而过,在境内流程近70千米,流经12个乡镇(街办),将整个区域分成南北两块。境内地形北高南低,两头舒缓平展,低山丘陵与河谷平原相间,习惯称为“四山一水三水田,二分道路和庄园”。地舆的天气要素为大豆的出产和腐竹的加工供给了优良的前提。

  高安土壤以中性偏酸、弱酸性为主,土层较深,无机质丰硕,雨量充沛,出产的大豆表皮滑腻,色泽明显,质量优秀。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆成品的上等原料,利用本地大豆加工腐竹,其卵白质含量与脂肪含量一般要比外埠大豆超出跨越3—5%。

  高安市水源发财,地表水和地下水资本均比力丰硕。地面经流归属锦河、肖江、潦河、袁河四流域。此中锦河是最大的河道。全市地下水资本量在4亿立方米以上,水质优良。

  锦河地下水水质偏软,很是适宜腐竹的出产加工。21世纪初,高安有18家腐竹出产加工企业,均分布在锦河沿线。这是由于:水的质量间接影响着产物的卵白质含量和出品率。浸泡、磨浆是腐竹加工十分主要的工序,这两道工序都必需选用“软水”。起首是浸泡大豆过程中,利用“软水”或“硬水”差别十分较着,“软水”泡豆,豆乳中含卵白质3.71%,豆腐得率45%;而硬水泡豆,豆乳中含卵白质为2.49%,豆腐得率26.5%,其次是磨浆,一旦卵白质含量过低,卵白质胶粒间的碰撞机遇削减,不易发生聚合,薄膜构成的机遇就慢,以至不克不及构成薄膜,就不克不及制成腐竹或降低其质量。所以,水质的软、硬是影响腐竹出产加工的主要要素。

  高安腐竹始于唐代,距今已有1000多年的汗青,高安腐竹以当地优良黄豆为原料,受制于特定的水源和天然情况的前提,利用保守工艺加工制造而成的一种豆制食物,主产于高安锦河沿线,以产地市得其名。

  汗青考据,唐末期间,江西抚州的一位豆腐师傅来到高安八景镇礼巷,以制造豆腐谋生。一天,他见一锅快冷却的豆乳上面结了一层膜,他捞起来预备扔掉时,感觉手中豆乳膜有柔韧感,随手就往屋外的晾衣竿上一晾,没想到干了当前,质地柔韧,把豆腐皮干切成丝,试着炒了吃,竟然是一味很好的菜肴。于是他灵机一动,揣摩着做豆腐皮干卖,必然会有生意的。他特意预备一锅较浓的豆乳,用文火热着,待上面结了膜,就用竹签揭去晾晒,结一层揭一张,直到一锅豆乳根基揭干,晒了很多多少豆乳皮干,拿到街上去卖。起头人们很奇异,不知是什么工具,豆腐师傅给大师讲大白并暗示,大师能够拿回家炒着吃吃看,欠好能够不给钱。第二天,那些吃了豆乳皮干的人都对师傅说很好吃,但愿当前多做些。豆腐师傅听了很欢快,从此他就把豆乳皮干作为次要出产运营项目,并试着将一片一片豆乳皮在将干未干时卷成竹条状后再晒干,如许既不易破裂又便于包装。人们见豆乳皮干像竹条,为区别豆腐,就把它叫做腐竹。腐竹就如许在高安风行开了。远在唐代,其时释教浩繁,寺庙林立,斋食流行,腐竹这类食物已遍及整个高安。

  最后,高安腐竹制造是家庭作坊,规模小,设备差,产量低。《中国江西地舆标记产物指南》记录:“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一,吴国珍白叟用平底锅烧稻草,日投黄豆十五斤,得腐竹十斤……”,又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。

  颠末一个漫长的家庭手工作坊期间后,高安逐步呈现了小型腐竹厂。据高安史料记录,民国八年(1919年)高安出产腐竹,其时出名的店肆是兴隆腐竹坊。

  1949年以前,高安腐竹不断处于私家作坊性质的小规模出产。此中,有瑞州府排楼下(在高安市十字街五金公司院内)由鞠炳坤筹七位师傅办起了小型腐竹厂。

  1954年,由其时的中国商业公司高安分公司以兴隆腐竹坊为根本,组建了高安县腐竹厂(处所国营企业),由筠阳镇组建了筠阳镇豆腐社(镇办企业),从此竣事了1000多年来散落在民间的个别豆腐、腐竹出产,组建了有组织有打算的专业出产企业。高安腐竹厂,聘请了分离在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们操纵家传的腐竹出产手工艺率领门徒们一年加工出产腐竹20吨摆布。

  1958年,高安腐竹厂搬家到锦水路184号,之后腐竹厂不竭扩大出产规模,改良制造身手,至20世纪70年代年产量达到200吨,产物销往江西全省。

  20世纪80年代初,在高安腐竹厂扩大出产规模的根本上获得了进一步的改良和提高,他们将保守手工艺与机械连系起来,成立大型车间,采用机械化磨浆、摇浆,采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模出产。

  1985年,高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”,该商标不断沿用下来,而且被国度评为复兴老字号工程“中华老字号”品牌。

  2004年,高安腐竹产销量为6500吨,实现发卖收入6500万元,完成税收408万元,实现利润703万元。

  2006年,高安市有腐竹出产龙头企业18户,年出产能力跨越1万吨。旺季出产日处置大豆60吨以上,淡季一般在25吨摆布。

  1983年,高安腐竹获江西省省优良产物奖。

  1985年4月,高安腐竹被评为国度贸易部优良产物。同年获国度优良产物奖(银牌)。

  1988年,高安腐竹获首届中国食物博览会金奖。

  1994,高安腐竹荣获第五届国际食物博览会金奖。

  [5-6]

  21世纪初,高安腐竹商标被评为出名商标。

  2001年,高安腐竹获国际仪器博览会金奖

  2007年01月12日,原国度质检总局核准对“高安腐竹”实施地舆标记产物庇护。

  2010年6月,经江西省人民当局核准,高安腐竹制造身手被列入第三批省级非物质文化遗产名录。

  [5-6]

  地区庇护范畴

  高安腐竹地舆标记产物庇护范畴以江西省高安市人民当局《关于明白高安腐竹申报国度地舆标记产物庇护范畴的建议》(高府[2005]38号)提出的范畴为准,为高安市锦河沿线的筠阳街道处事处、瑞州街道处事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、扬圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办现辖行政区域。

  [1-2]

  质量手艺要求

  (一)出产原料

  按《豆制食物业用大豆》尺度的划定施行。大豆水溶性卵白(干基)≥34%。

  (二)出产用水

  高安境内锦河沿岸深井水(井深-20米以下),水质合适国度饮用水尺度。

  (三)工艺节制

  1.工艺流程:

  原料→选料→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭皮→沥浆→凉晒→烘干→查验→包装→入库。

  2.工艺要求:

  (1)选料、脱皮:大豆颠末筛选,用钢磨、风选剥去豆皮。

  (2)浸泡:将豆片浸入出产用水中,春秋季浸泡了3至4小时,夏日2至3小时,冬季5至6小时。

  (3)磨浆、过滤:将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水,分两次过滤,加水量应使豆乳量为干豆的8至10倍,豆乳浓度节制在6.5%至7.5%的范畴内。

  (4)煮浆:采用蒸气间接加热至沸,维持3—5分钟。

  (5)冷却:豆乳煮沸后天然冷却,终温不低于84℃。

  (6)揭皮:豆乳煮熟后,注入成型平底锅,浆液深度3—6厘米,温度82±2℃。每隔15分钟揭皮一次。

  (7)沥浆、凉晒:揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆,沥浆后置于通风的公用场地凉晒。

  (8)烘干:凉晒后腐竹推进烘房烘干,时间一般为7小时,最高温度80℃。

  (四)质量特色

  1.感官特色:色泽淡黄,光泽鲜明,支条均匀,条内空心,韧性好,久煮不糊,无异味。

  2.理化目标:

  (1)优级:水份≤9%,卵白质≥45%,脂肪≥25%。

  (2)一级品:水份≤9%,卵白质≥40%,脂肪≥21%。

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  公用标记利用

  高安腐竹地舆标记产物庇护范畴内的出产者,可向高安市质量手艺监视局提出利用“地舆标记产物公用标记”的申请,由国度质检总局通知布告核准。

  [1-2]

  .国度学问产权局

  援用日期2018-07-20

  .国度质量监视查验检疫总局

  援用日期2018-07-20

  .江西省质量手艺监视局

  援用日期2018-07-20

  援用日期2018-07-20

  .宜春旧事网

  援用日期2018-07-20

  .中国江西网

  援用日期2018-07-20

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